COMIDA CHINA

Guo Lin

Guo LinEs una cadena de restaurante en Beijing. La verdad es que son bastantes buenos. Primero, el precio es razonable. Se puede decir que son muy baratos. Claro, comparados con el precio de los platos españoles, sus precios son increíbles, con unos 10 euros ya puedes pedir unos 6 o 7 platos para cuatro o cinco personas. Segundo, son platos muy bonitos con buena pinta y alta calidad. Puedes encontrar las comidas más populares de China, como Pollo Kung Pao, Pato Pekín, Har Gau, etc. 

Además estos restaurantes se distribuyen en toda la ciudad y cuenta con una decoración muy tradicional china y un servicio de alta calidad. Siempre están muy llenos y recuerdo que una vez llevé a unos amigos argentinos a Guo Lin, cómo les encantó la comida. Incluso a mí también me impresionó, la cantidad, la calidad, el sabor y el servicio, todos son muy buenos. Y al final sólo pagamos 10 euros por todo lo que comimos nosotros cinco. ¡Baratísimo! 

La única desventaja para los extranjeros es que no se puede pagar con tarjeta de crédito. Es que en la mayoría de los restaurantes chinos no se puede hacer eso ni nadie lo hace porque los consumidores todavía no tienen confianza en los comerciantes. Así que antes de irte ¡prepara dinero efectivo!

Salsa de harina fermentada

Salsa de harina fermentada

Antes de entrar en este tema, se me ocurre una cosa más interesante. Por lo menos, en España se dice que todos los chinos son iguales. Creo que es una creencia de todos los extranjeros. Sí nos parecemos mucho, los chinos, los coreanos y los japoneses. Pero nos distinguimos entre nosotros con 90% de seguridad. Por otro lado, para nosotros todos los extranjeros son iguales aunque los ponemos en diferentes grupos, sobre todo los blancos, los negros y los latinoamericanos. En general los llamamos ¨Lao Wai¨ que significa ¨Extranjero viejo¨. Pero el ¨viejo¨no se refiere a la edad sino a exceso. Es decir ¨demasiado extranjero¨, que ¨no sabe nada´. Lo decimos así, porque creemos que la mayoría de los extranjeros no conoce nada a China.

Aunque no es todo verdad, hay que reconocer que China todavía está desconocida. Por ejemplo, las salsas chinas siguen siendo marginadas en el mercado occidental. Lo que pasa es que hay muy pocos exportadores chinos que introducen los productos alimentarios al mercado exterior de una forma legal. ¿Qué hacemos? Unas salsas se pueden conseguir mezclando unos ingredientes, y otras son bastante complicadas como salsa de harina fermentada.

En teoría se hace con harina de trigo, sal y Aspergillus oryzae. En cambio en práctica, es mucho más difícil manejar. En casa, hacemos casi todas las salsas de una manera. Primero, cocemos el ingrediente principal y lo dejamos fermentar en sitio fresco. Luego metemos agua salada hervida y lo dejamos debajo del sol. Con lo cual la salsa entra en su segundo proceso de fermentación. Al final, calentamos esta salsa y la usamos para cualquier cosa. Mi abuela sabe hacer una salsa fermentada con soja y melón. Recuerdo muy bien como comprábamos un montón de melones en verano y empezaba a trabajar toda la familia. También recuerdo la soja fermentada casi verde pero olía muy bien.

En cuanto a la salsa fermentada de harina, normalmente nadie la hace en casa porque es muy barata en el mercado. Pero sí hay maneras. Así que hoy escribo una receta y espero que me pregunte si alguien la prueba y tiene dudas. Este proceso necesita paciencia y experiencia, si fallas una vez, no creas que has fracasado. ¡Ten paciencia!

Preparación

1. Hacer una masa con harina y agua (harina: agua, 100:40). Hacer unas pequeñas tortillas planas (radio 4cm) con la masa. Cocerlas al vapor unos quince minutos. O Freír la harina de trigo con poco aceite al fuego lento hasta que se quede amarilla. Hacer una masa con esta harina frita y agua (harina: agua, 100:40).

2. Cuando se enfrían, ponerlas en sitio fresco (un poco húmedo, sin sol). Y dejarlas fermentar solas.

3. 20 días después, cepillar un poco la superficie de ellas que es casi verde.

4. Ponerlas en una tinaja, agregar agua salada hervida (que tenga el mismo peso que la masa de harina, la tinaja debe ser totalmente seca sin llevar ni una gota de agua no hervida). Tapar la tinaja con algo plástico transparente. Y dejarla debajo del sol unos quince días. (este proceso sólo se hace en verano cuando hace mucho sol, y todos los días hay que mover un poco la salsa con palillos. Cuando llueve, hay que llevar la tinaja a la habitación y taparla bien con un tapón.

5. Cuando está hecha, hay que freírla en aceite o cocerla al vapor antes de comer.

Usos: Se usa para comer con pato Pekín, para hacer otro tipo de salsa con carne, y para comer con fideos. Al final, sabe un poco dulce aunque no ponemos nada de azúcar. Recordad que es por la harina fermentada.

Pato asado de Cantón

Pato asado de Cantón

Atención a todos. Si eres un aficionado al deporte, te aconsejo preparar un viaje a Beijing. ¡Los juegos olímpicos están llegando! Pero esta no la única razón, la ciudad prohibida, la Gran Muralla, la cultura de Hu Tong (callejón)… y sobre todo la autentica comida china te está esperando.

No es una publicidad ni exageración. Desde hoy voy a intentar recomendar los mejores restaurantes de Beijing. Pero la comida no se limita en la tradicional de Beijing sino de todo el país. Os dejo la dirección y teléfono de cada restaurante. Espero que aprovechéis este año probando las mejores cosas de China.

En cuanto al pato asado, todo el mundo conoce al pato Pekín. En Beijing, casi todos los restaurantes lo hacen aunque la mayoría lo hace muy mal. Así que no creáis que el pato Pekín es malo por comer alguna vez en un sitio nada típico. El restaurante más famoso es Quan Ju De que es una cadena de restaurantes distribuidos en todo el país. Su sitio histórico está en la calle Qian Men, muy cerca de la Plaza de Tian Anmen y la ciudad prohibida. La verdad es que en Qian Men hay un montón de tiendas antiguas. Imaginarte cómo eran un palacio real (ciudad prohibida) y el mercado central fuera de ella. Es un sitio magnifico, a mí me gusta mucho y me recuerdan el florecimiento del comercio y mercado en la antigua China.

Cuidado, antes de ir a este restaurante, tienes que llamar para la reserva. Si no, es muy posible que te quedes allí esperando tres horas en la cola.

Pato Pekín

Pato Pekín

(Kao Ya)

A cualquier extranjero, quizá le suenan dos cosas de la cocina china, Pato Pekín y Rollito de primavera. Aquí los rollitos de primavera están muy ricos pero el Pato Pekín no es no lo que comemos en Pekín.

En la dinastía Ming (1368 y 1644), el Pato Pekín era uno de los platos preferidos de la familia imperial. Entones la capital estaba en Nanjing donde hay muchos ríos, lagos y patos buenos. Es muy lógico que los cocineros crearan un plato así con patos. Cuando la capital se trasladó a Beijing, la costumbre no se cambió y incluso la técnica se desarrolló. Pero en pekín no había patos gordos y grandes, pues los alimentaban. Actualmente todavía usamos la técnica que nos pasa desde los antepasados. Los patos no crecen naturalmente, son patos grandes y blancos. Cada día les ponen la comida en su esófago varias veces, así que no comen por sí mismo y engordan muy rápido. Esos patos tienen su propio nombre, ¨Tian Ya¨. Y este nombre también se usa para referirse a la enseñanza china que virtualmente presiona a los estudiantes para que estudien mucho más que lo pueden.

En Pekín el restaurante más famoso de Pato Pekín (o Pato Beijing o Pato asado Beijing) es Quan Ju De. Y el mejor Quan Ju De se encuentra en la Calle Qian Men, muy cerca de la plaza de Tian An Men.

Los patos se asan en un horno con carbón, y cuando están hechos se cortan en pedazos pequeños. Normalmente se cortan delante de los clientes. Primero sirven la piel dorada que después de asar casi no tiene grasas y luego la carne hasta que sólo se quedan los huesos. Todo eso no se come sólo, se sirve con pepinos y puerros cortados, unas tortillas finas hechas de harinas y cocidas al vapor, y una salsa poco dulce hecha de harina. Cuando se come, hay que coger una tortilla, pintar un poco de salsa encima, poner el pepino o puerro cortado, la carne o la piel asada, y un poco más de salsa, y al final envolver la torilla. Así se come mucho mejor. Y luego puedes pedir al cocinero que haga una sopa con los huesos sobrados o los fría con sal.

Para mí es un banquete de patos, y todos son muy nutritivos porque la carne de pato es mucho mejor que el pollo. Según la medicina china, la carne de pato es muy bueno para el verano (16％－25％ es proteina). Además la grasa de pato tiene menos colesterol, y la sopa de pato nos quita el cansansio. Por eso en China, se come cada vez más el pato que le pollo.

Oh, pobres patos.

Bollo de Erizo y Triángulo dulce

Bollo de Erizo y Triángulo dulce

(Mian Ci Wei y Tang San Jiao )En China hay un tipo de comida que se llama ¨Zhu Shi¨, comida principal. Es decir, cuando comemos, generalmente por la tarde, tenemos que comer por lo menos una cosa hecha de arroz o harina para obtener bastante caloría. Su función es como la de pan pero incluye una gran variedad como arroz, Man Tou (pan cocido al vapor), fideos chinos (noodles), Jiao Zi (Ravioli chino), Bao Zi, todo tipo de Bing (tortilla), etc. Para nosotros, el arroz, la harina y el maíz son la clave para sobrevivir. Puede que carezca de verduras o carne pero puede faltarnos cereales. Por que tenemos millones de bocas para alimentar. Ahora la vida está mucho mejor que antes cuando a veces por desastres naturales teníamos que comer hierbas, corteza incluso el barro. Quizá por eso este tipo de comida toma tanta importancia y lo llamamos comida principal. Si vais a China, fijaos en las últimas páginas del menú de restaurantes donde os dan varias opciones para el ¨Zhu Shi¨

La comida que aprendemos hoy se ve incluido en Zhu Shi aunque es dulce y se puede comer después de la comida. Es típica del norte. Antes mi madre solía hacérmela porque su forma era bastante llamativo para una niña.

Torta de la Luna

Torta de la Luna

(Yue Bing)

Las tortas de la luna llenan los supermercados, centro comerciales, pastelería y los puestos sueltos que se encuentran en la calle. En fin, es una fiesta de tortas. Todos los años fabricamos muchas tortas y cuando se pasa la fiesta las tortas sobradas se convierten en obstáculos que no tenemos otro remedio que regalar a amigos, quienes normalmente vuelven a regalarlas a sus amigos. Aun así, una vez que llega la fiesta nadie pierde la oportunidad de disfrutar de las tortas. Desayunamos, merendamos y incluso en los restaurantes se regalan unas tortas después de una comida. 

Generalmente el proceso para hacerlas no es difícil. Se hace una masa de harina con aceite, se envuelve el relleno, se modela en un modelo y se tosta en un horno. Pero la técnica en la masa y en el relleno siempre nos sorprende y diferentes partes de China tienen su propia especialidad.

A continuación vamos a tratar de unas tortas más populares de la fiesta.

Yue Bing de cinco frutos secos

(Wu Ren Yue Bing)Es el preferido de mis padres. ¿Por qué? No lo sé. A lo mejor por su espectacular relleno que contiene cacahuetes, nuez, pipas, sésamo y a veces york.

Yue Bing de crema de judía azuki

O de crema de azufaifa

(Dou Sha Yue Bing o Zao Ni Yue Bing)Son los más dulces, más tradicionales que han sobrevivido tantos años. Posiblemente es por el uso de este tipo de crema en la industria alimentaria. Además como son muy bien azucaradas, se conservan con más facilidad.

Yue Bing de crema de semillas de loto

(Lian Rong Yue Bing)

La crema de semillas de loto tiene un aroma muy agradable y generalmente lleva uno o dos huevos salados dentro. Parece que en Cantón y Hongkong se hace mejor esta deliciosa torta. Antes cuando yo convivía con una chica cantonesa su madre solía mandarle unas cajas de esas tortas. La verdad es que como eran de las mejores marcas de Cantón y Hongkong contenían la mejor crema de semillas de loto que habiá comido en mi vida. Así que para mí es el Yue Bing más recomendable.

Yue Bing al estido de Su

(Su Shi Yue Bing)El paisaje de Su Hang es el más representable de China. El tiempo es suave, la gente es inteligente, las chicas son guapas, los edificios son artes y las comidas son perfectas. Mira esta fotos arribas, tienen formas diferentes. La capa exterior sabe suave y crujiente. Supongo que es la técnica más usada en los postres de Su Hang. Además fíjate en ese punto rojo o morado, que ha heredado una idea tradicional china. Es que en la antigüedad las chicas siempre llevaban un punto rojo en su frente que se refería a la belleza. Si ponemos un punto así en una comida es porque esa comida no es sólo para comer sino también es un arte.

Yue Bing con una capa de hielo

(Bing Pi Yue Bing)

Aunque se llama así, no tiene nada que ver con hielo. No se tosta sino se congela y se come. Es una creación de Hong Kong